Risotto agli asparagi

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 25 MINUTI

Mettiamo a bollire una pentola con dell’acqua, a cui aggiungeremo il brodo vegetale.

Prepariamo gli asparagi eliminiamo la parte più dura del gambo e, dopo averli accuratamente sciacquati, li tagliamo a rondelle di 1/2 cm tenendo da parte le punte per utilizzarle come ornamento.

A parte, in un tegame, facciamo dorare la cipolla tritata nell’olio extra vergine.

Aggiungiamo il riso e gli asparagi facendo tostare per 3-4 minuti.

Versiamo il vino bianco e lasciamolo evaporare.

Se il brodo vegetale ha raggiunto l’ebollizione, aggiungiamo, con un mestolo, un po’ di brodo alla volta mescolando di tanto in tanto.

Continuare ad aggiungere il brodo man mano che evapora.

Un poco prima della fine cottura del riso, aggiustiamo di sale.

Una volta ultimata la cottura, mantechiamo a fuoco spento aggiungendo il parmigiano grattugiato ed il burro. Continuare a mescolare fino a quando gli ingredienti non risultano perfettamente amalgamati.

Decorare il piatto con qualche punta di asparago ed una spolverata di pepe.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 320 gr. di riso carnaroli
  • 120 gr. di asparagi freschi
  • 40 gr. di cipolla tritata
  • 70 gr. di vino bianco
  • 60 gr. di parmigiano grattugiato
  • 40 gr. di burro
  • brodo vegetale
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

Pasta alla carbonara di fiori di zucca e zucchine

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 35 MINUTI

In una pentola, mettete a bollire l’acqua per cuocere la pasta.

In una padella mettete a soffriggere lo scalogno con 2 cucchiai d’olio e, successivamente, unire la pancetta e renderla croccante.

Tagliare le zucchine a filetti, aggiungerle in padella e continuare la cottura lasciandole abbastanza croccanti.

Cuocere la pasta.

In una ciotola, sbattere i tuorli con 2 cucchiai di pecorino, il latte e un pizzico di peperoncino.

Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il condimento.

Saltarla per qualche minuto aggiungendo i fiori di zucca e amalgamare con la salsa d’uovo.

Servire con una spolverata di pecorino.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 400 gr.  di spaghetti
  • 1 scalogno
  • 150 gr. di pancetta affumicata
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 2 zucchine medie
  • 8 fiori di zucca puliti e privati dei semi
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • peperoncino in polvere
  • pecorino grattugiato

Minestra di patate

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

Pelate e lavate le patate.

Mettete al fuoco, in una pentola o casseruola, 3/4 di litro d’acqua.

Intanto che l’acqua si scalda, tagliate le patate, con un taglia verdure a mano o elettrico, in filettini di 2 mm circa di spessore.

Intanto l’acqua sarà arrivata a bollore. Versatevi le patate, scioglietevi l’estratto di carne o quello vegetale, salate. A bollore ripreso riducete la fiamma così da avere un ebollizione leggera e cuocete per sei minuti circa o finché, assaggiando un filettino di patata, sentite che ha perso il sapore di crudo.

Intanto che le patate cuociono, accomodate le fettine di pane in quattro piatti fondi e sopra il pane distribuite il formaggio tagliato a fettine sottili.

Quando le patate sono cotte distribuitele, con il loro brodo, sopra il pane e il formaggio; servite.

Variante: potete sostituire parte dell’acqua, o tutta, con latte; ma fate attenzione che non trabocchi. Per ridurre questo rischio potete usare una pentola a bordi molto alti.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 4 patate piuttosto grosse
  • Una punta di estratto di carne o di estratto vegetale
  • Sale
  • 15-40 fettine di pane, scuro se vi piace
  • 50-60 fettine di groviera o emmenthal

Minestra in brodo con germogli di soia

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

Mettete al fuoco 3/4 di litro d’acqua, unendo la polpa di pomodoro e sale (non troppo, perché ci sarà il prosciutto).

Intanto che l’acqua arriva a bollore, tagliate le fettine di prosciutto a filettini sottili; sciacquate in acqua fredda e sgocciolate i germogli.

Unite i capelli d’angelo all’acqua a bollore e cuocete, mescolando qualche volta, per tre minuti circa, o finché assaggiando sentite che sono quasi perfettamente cotti.

Unite il prosciutto e i germogli, fate riprendere il bollore, poi togliete subito dal fuoco e servite.

Variante: fuori dal fuoco potete condire con un po’ d’olio.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 4 cucchiai di polpa di pomodoro tritata in scatola
  • Sale
  • 2-4 fettine di prosciutto crudo
  • 100 gr. circa di capelli d’angelo
  • 100 gr. circa di germogli di soia

Minestra fredda di pomodoro

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e un po’ per volta passateli allo schiaccia verdure, su cui avrete montato un disco con i fori più piccoli.

Pelate il cetriolo, tagliatelo a dadolini; tagliate a dadolini anche il prosciutto.

Riunite in una zuppiera tutti gli ingredienti tranne un po’ di cetriolo, mescolate bene e spargete in superficie, per decorazione, il cetriolo tenuto da parte.

Avvertenza e variante: per tagliare a dadolini il cetriolo, il sistema più spiccio e tagliarlo a fette per il lungo, tagliare a bastoncini per il lungo più fette sovrapposte, tagliare per il largo in bastoncini radunati insieme.

Potete aggiungere un paio di fettine di cipolla cruda tritata finemente e anche, se ne avete, 1-2 uova sode tritate.

RICETTA PER 4-6 PERSONE

Ingredienti

  • 600 gr. di pomodori molto rossi e maturi
  • 1 cetriolo piuttosto piccolo (100 gr. circa)
  • Una fetta di prosciutto cotto pesante 70-80 gr.
  • 100 gr. di panna liquida
  • Sale

Minestra fredda di cetriolo

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

Pelate i cetrioli; tenetene da parte mezzo, tagliate gli altri in grossi pezzi e frullateli insieme con gli altri ingredienti, fermandovi quando sono ridotti in frammenti non eccessivamente minuti (grossi, in media, come mezzo pisello).

Versate questo composto in una zuppiera; tagliate il mezzo cetriolo rimanente a fette e distribuitele in superficie. Servite.

Avvertenza e varianti: se possibile, tenete gli ingredienti in frigorifero fino all’ultimo momento. Potete unire 1-2 cucchiai di menta fresca tritata o, in mancanza, prezzemolo tritato. Potete sostituire la panna con altro yogurt.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 3 cetrioli piuttosto grossi (600 g circa in tutto)
  • 300 gr. di yogurt magro
  • 100 gr. di panna liquida
  • 1 cucchiaio di aceto non troppo forte
  • Sale

Vol-au-vent al gorgonzola

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

I vol-au-vent si trovano facilmente in varie pasticcerie, panetterie, salumerie; in mancanza, potete sostituirli con tartinette al latte, di quelle molto piccole, tagliando loro una calotta e svuotandole della mollica.

Accendete il forno al massimo e infilatevi i vol-au-vent, radunati in una grande teglia. Lasciateli in forno per quattro minuti circa o finché sono tiepido caldi.

Intanto che i vol-au-vent si scaldano, radunate in una terrina abbastanza capace, meglio se con bordi bassi e svasati, i due formaggi; con una forchetta robusta schiacciateli insieme amalgamandoli e aggiungendo latte o panna quanta ne occorre per avere un insieme morbido, ma non troppo.

Togliete i vol-au-vent dal forno e, aiutandovi con un cucchiaino, riempiteli con questo composto.

Rimettete tutto in forno per tre minuti circa o quanto occorre perché il composto di formaggio si scaldi, ma senza aspettare che cominci a sciogliersi.

Servite subito.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 12 vol-au-vent con diametro, alla base, di 6 cm circa
  • 150 gr. di Philadelphia o altro formaggio che gli somigli (cremoso ma compatto e non troppo salato)
  • 80 gr. di gorgonzola del tipo piccante o stagionato
  • 4 cucchiai circa di panna liquida o latte

Pomodori con bottarga

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

La bottarga, che è fatta di uova di tonno o di cefalo pressate insieme, salate e seccate, si trova in buone salumerie e qualche buona pescheria.

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli per il largo a fette alte 1 cm scarso.

Accomodatele in un grande piatto, distribuitevi sopra pochissimo olio, poi le fettine di bottarga, e cospargete anche questi con un po’ d’olio e, se vi piace, con la cipolla tritata.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

  • 3 grossi pomodori da insalata, maturi o no a piacere
  • Olio
  • 150-200 gr. di bottarga tagliata (dal negoziante) a fettine sottili
  • Facoltativa, una quantità a piacere di cipolla tritata grossa

Pasta di fegato

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

Mondate le fette di fegato di pellicine e, se ce ne sono, nervetti.

Su fiamma vivace fate schiumare il burro in una grande padella; adagiatevi le fette di fegato e cuocete circa per tre minuti per parte, o finché sono dorate, regolando la fiamma.

Togliete dal fuoco, inzuppate il pan carré nel sugo sul fondo della padella, poi frullate fegato e pane insieme con tutti gli altri ingredienti. Assaggiate per aggiustare di sale se occorre (forse no: sono salate le acciughe o la pasta d’acciuga).

Accomodatele in un piccolo recipiente rotondo e servite accompagnando con fette di pane, volendo tostato, o con crackers, e se vi piace con burro.

Avvertenze e varianti: per frullare usate, se possibile, un frullatore a immersione: uno grande, a brocca, non lavora bene su quantità così piccole.

La pasta di fegato si può servire a piacere calda o fredda, ma l’insieme migliora se il pane è caldo: anche se non lo tostate, potreste scaldarlo un momento in forno, come potete scaldare in forno i cracker.

RICETTA PER 4-5 PERSONE

Ingredienti

  • 2 fette sottili (in tutto 150 gr. circa) di fegato di vitello
  • 40 gr. di burro
  • 1 fetta di pan carré privata della crosta
  • 1/2 cucchiaio di aceto forte
  • 1/2 cucchiaio di capperi sottaceto
  • Il succo di 1/4 di limone
  • 2 grossi filetti di acciuga sott’olio, o un cucchiaio di pasta d’acciughe
  • Sale

Melone al porto

TEMPO DI REALIZZAZIONE : 10 MINUTI

Lavate il melone, asciugatelo, tagliatelo a metà nel senso della larghezza e con un cucchiaio estraete semi e filamenti al centro.

Accomodate i mezzi meloni in un piatto di portata o in due piatti individuali, riempite la cavità al centro con porto e servite mettendo la bottiglia del porto in tavola.

Avvertenze e varianti: la polpa di melone si scava con un cucchiaio da dessert, aggiungendo se piace altro porto quando il primo è finito.

Se i mezzi Meloni non vogliono stare fermi nel piatto (ma sarà bene accorgersene prima di averci versato il porto) tagliate una fettina di sotto, in modo che possono tenersi.

Il porto si può sostituire con Marsala secco o sherry secco. Potete servire a parte anche zucchero.

Con zucchero, ma anche senza, questo può essere un dessert.

RICETTA PER 2 PERSONE

Ingredienti

  • 1 Meloncino pesante 600 gr. circa
  • Porto